熊本の味噌は大麦を原料とした麦みそが主体です。大麦は米よりも蛋白質の含有量が多く旨味を多く感じます。全国的に比べると熟成期間は短めで色が白い味噌が多いです。麹の割合が多く甘めで塩分も控えめになっています。

お醤油も熊本独自の特製をもっています。色が濃く、粘度があり、甘味と旨味が強く感じます。