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発酵によってみその老化制御機能が生まれる			みそは多様な食品と相性の良い成人病予防食
味噌が発酵食品であるという点に大きくに着目したのが、東京農業大学教授で（財）日本発酵機構余呉研究所の小泉武夫所長です。味噌は蒸した大豆に麹菌と塩を加えて仕込みますが、この麹菌にはたんばく質を消化して、その吸収を高める働きがあります。 また、大豆にはわずかしか含まれないビタミンB1、 B2、B6をはじめ、ニコチン酸、バントテン酸なビの天然のビタミン類を作り出し ます。味噌の成分には「第3のビタミン」と呼ばれる複合たんばく質や肝臓の強化に有益な活性ペプチドなどがあり、いずれも、生体の活性を高め、細胞の若さを保ち老化を抑制するのです。			現代は、食素材においしさプラス効能が要求される時代です。1種類で万能な食 材はありませんから、多くの食品からバランスよく栄養をとる必要があります。そうした点から味噌をとらえると、様々な食材にマッチするという点で、非常に 優れた存在であると主張するのは、大妻女子大学の青木宏教授です。とりわけ具だくさんの味噌汁は多くの食品をとることで老化を防ぎ機能を向上させるという健康の基本にかなったものであるといえ るでしょう。
熟成の過程で生まれる老化促進物質補足作用			骨粗しょう症にみそ汁のある食事パターンが効果
味噌をはじめとする発酵食品には「熟成」が欠かせない要素です。うまみを高めることはもちろんですが、熟成は生理機能に村する効果 にも大きな影響を与えます。生体の細胞脂質の酸化は老化の大きな原因のひとつですが、東京大学・加藤博通 名誉教授の研究発表によると、味噌は原料大豆の抗菌力に比べて、はるかに高い抗酸化力があります。これは　発酵、熟成という過程で抗酸化力が高まったことを示唆しています。日常的に食する味 噌が、老化防止に黄貢献しているのです。			日本人の食性活の中で、不足しがちな栄養素の一つとして、カルシウムがあります。カルシウムの欠乏は骨粗しょう症の大きな要因になります。カルシウムの摂取には牛乳や乳製品だけでなく、「さまざまな食品をバランスよくとれる味噌汁のある食生活パターンが重要なポイント」と提唱するのは（財）癌研究会付属病院婦人科の陳瑞東医長です。いくらカルシウムをとってもカルシウムの吸収に必要なビタミンDが不足したり、脂質やコレステロールをとりすぎて肥満を招いたりしては意味がありません。バランスよく栄養 をとれる味噌汁を食卓に定着させることが、片粗しょう症を含め、成人病防止につながるのです。