現代の名工が造りあげる
まぼろしの味噌
味噌の製造法
大麦または米
大豆
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製麹
麹室で３日かけて麹を作ります。麹を作るとき熱が発生します。この熱を逃がさないと麹が焼けてしまい駄 目になってしまうので、切り返し（麹をほぐす）を行い温度を一定に保たせます。麹の出来具合でみその良し悪しが決まります。最初からの工程を一つでも疎かにすると良い麹は出来上がりません。優れた麹を造るには長年培われた熟年の技が必要なのです。
破砕
蒸しあがった大豆をミンチにかけます。
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出麹
